martes, 8 de noviembre de 2011


Función

Un alga extraída, resistente al calor, agente gelificante, agar-agar se utiliza en la gastronomía molecular para hacer todo tipo de formas gelificadas: perlas, espaguetis, lentejas, prismas, etc

Origen

El agar-agar es una sustancia gelificante naturales derivados de las paredes celulares de las algas rojas, de la familia gelidiacees, como Gelidium y gracialaria. Durante mucho tiempo se ha utilizado en varias tradiciones culinarias asiáticas. Por otra parte, el nombre de agar-agar es de origen malayo-indonesio y los medios de gelatina. Una leyenda japonesa dice que el proceso de fabricación original del agar-agar fue descubierto a mediados del siglo XVII. Una noche de invierno, un oficial japonés que se les ha ofrecido un plato tradicional de la jalea confeccionado a partir de algas Gelidium hervidas en agua, por el propietario de una pequeña posada. Después de la cena, el dueño habría arrojado los restos de fuera de la jalea. Dentro de unos días y después de varios ciclos de congelación, descongelación y secado al sol, una sustancia blanca que parece haber aparecido el cual el propietario se han recogido y se hierve. Habría obtenido una gelatina blanca que la original y cuya textura en la boca le hubiera gustado a los japoneses desde entonces. El mismo proceso de congelación y descongelación se sigue utilizando hoy en día, a gran escala, para extraer y purificar el agar-agar de las algas de la que procede.

Propiedades

El agar-agar se utiliza por su capacidad de gelificación y de las propiedades únicas de los geles obtenidos por ella. Gelificación se produce cuando una solución de agar-agar se ha enfriado en un líquido que fue llevado previamente a hervir. Dependiendo de las especies de algas utilizadas, la formación de gel se llevará a cabo a temperaturas entre 32 ° C y 43 ° C. (90 ° F y 110 ° F)

El gel de agar-agar mantendrá su firmeza, incluso cuando son sometidos a pastoreo temperaturas de 85 ° C (185 ° F), a diferencia de gel a base de gelatina, que se funde a 37 ° C (99 ° F). Esta gran diferencia entre la temperatura a la cual se forma un gel y la temperatura a la que se derrite es único.
El agar-agar no imparte sabor o el olor de las mezclas, lo que realmente promueve la liberación de otros aromas en la boca. Por lo general se utiliza en dosis muy bajas, ya que gelificante es evidente en los niveles de concentración de agar-agar por debajo del 1%. La firmeza del gel es directamente proporcional a la concentración de agar-agar utilizado en un plato. Cuanto más débil sea la dosis de agar-agar, el más flexible y frágil que el gel se, más fuerte es la dosis, más firme y frágil que el gel se.

Aplicaciones de la industria

La resistencia al calor notable de los geles de agar-agar que sean excelentes estabilizadores y espesantes en rellenos de tartas, helados y merengues. Esta misma propiedad es una gran ventaja para el transporte de mercancías, al permitir una mayor flexibilidad en el control de la temperatura.

En combinación con las gomas vegetales, agar-agar puede actuar como un estabilizador de sorbetes y helados, así como para mejorar la textura de los productos lácteos como el yogur y el queso crema. Las propiedades gelificantes del agar-agar también se utilizan en la preparación de las frutas dulces que son especialmente populares en Asia.

Alrededor del 90% de la producción de agar-agar es, pues, dirigida a la industria alimentaria, y el resto se utiliza principalmente en el campo de la salud. El agar-agar gel se usa como gel de crecimiento de las bacterias en placas de Petri, de los laboratorios de microbiología de todo el mundo. Además, el agar-agar se utiliza en odontología como material para el moldeado de los dientes. Estos son sólo algunos de los muchos usos de agar-agar.

Aplicaciones creativas de la cocina
El agar-agar es uno de los aditivos buque insignia de la gastronomía molecular. Se utiliza para preparar platos con formas inusuales y texturas, como las perlas y los geles de espaguetis. Simplemente hay que disolver el agar-agar en polvo en un líquido acuoso hirviendo, luego dejar reposar mientras se enfría, usando varias técnicas.También está incorporada en las preparaciones con un sifón de alimentos para producir espuma muy ligera.

Agar-agar preparados son resistentes al calor, lo que permite servir a las espumas calientes y geles.

Aplicaciones de cocina saludable
El agar-agar tiene la ventaja de estar libre de calorías. Es también el 80% de fibras y por lo tanto puede afectar la regularidad del intestino.

En los atascos, el agar-agar tiene mejor que la pectina y la causa de un lanzamiento muy bueno de sabor en la boca, que amplifica el sabor de la fruta y por lo tanto reduce la cantidad de azúcar necesaria en una receta.

Por último, el agar-agar es un sustituto vegetal ideal para las gelatinas animales.

Consejos y trucos

Las propiedades gelificantes del agar-agar se activan sólo si la solución se hierve durante unos dos minutos. No es sólo entonces que se deja reposar en un lugar fresco oa temperatura ambiente para que los geles.

Disolución

Una batidora de mano se recomienda disolver el agar-agar. Un bate también se puede utilizar, pero con el fin de evitar que se formen grumos, el agar-agar en polvo tiene que ser vertida lentamente y poco a poco. Otra técnica consiste en disolver primero el agar-agar en una pequeña cantidad de agua hirviendo, que luego se vierte en la preparación final. Es importante recordar que el agar-agar no es soluble en todos los líquidos, pero sólo en el agua. Por ejemplo, el agar-agar no se disuelve en el aceite o alcohol puro.Agua por lo tanto, hay que añadir a la mezcla.

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